Brez glutena, prosim

Gluten je rastlinska beljakovina, ki jo vsebujejo pšenica, rž in ječmen, torej tudi večina vrst kruha in žit, ne pa tudi vsi predstavniki te velike družine. Glutena namreč ne vsebujejo divji riž, koruza, ajda, proso, soja, čičerika, amarant, kvinoja ter sojino, bučno in sončnično seme. Previdnost pri ljudeh s celiakijo ni odveč tudi pri uživanju žit, ki sicer ne vsebujejo glutena, kot je oves, saj največkrat rastejo v bližini žit z glutenom ali pa jih obdelujejo v istih zabojih.

Gluten je snov, zaradi katere je kruh prožen in s primerno teksturo. To je razlog, da iz moke, ki ji odstranijo večino glutena, nastane lepljivo testo, zaradi česar je kruh iz njega lepljiv. Poleg tega gluten prispeva k drugim pomembnim lastnostim kruha. V testu ohranja pline, ki se sproščajo med fermentacijo, kar omogoči vzhajanje testa, med pečenjem pa kruh prav po zaslugi glutena otrdi in dobi ustrezno obliko. Gluten ima tudi vpojne lastnosti, zaradi česar se kruh v juhi in drugih tekočih razmoči. Na drugi strani pa star kruh splesni prav zaradi glutena. Kruh iz moke brez glutena je torej brez teh lastnosti.

Pšenična moka je glavni vir glutena, vendar obstaja vrsta izdelkov, ki utegnejo vsebovati pšenico v različnih oblikah, zato je včasih iz deklaracije težko razbrati, ali je izdelek varen za ljudi s celiakijo in ostalimi črevesnimi težavami.

Med živila, ki vsebujejo gluten, spadajo:

-          večina vrst kruha (razen brezglutenskega) ter

-          večina peciv, krekerjev, piškotov, kolačev in drugega peciva

-          testenine, izdelane iz durum moke,

-          kuskus,

-          hrana iz graham moke in

-          večina kosmičev za zajtrk

-          pice, žepki in zavitki,

-          krušne drobtine,

-          prestice in drugi slani prigrizki, razen seveda brezglutenske različice

 

V nekaterih izdelkih pa je gluten dodan sestavinam. To velja za izdelke iz različnih oblik škroba, avtolizirane pšenične beljakovine, pivski kvas, slad, cvetni prah, kamut, maltodekstrin, teksturirane rastlinske beljakovine, pa tudi rastlinski škrob lahko vsebuje sledi pšenice.

Živila, ki utegnejo vsebovati te snovi:

-          pivo in nekatera vina,

-          pripravljene omake,

-          velik del juh iz vrečke,

-          pečen fižol ali čili iz konzerve,

-          nekateri solatni prelivi,

-          nekatere klobase in salame,

-          paštete,

-          jušne kocke,

-          nizkocenovni narezki.

-          mehki siri z modro plesnijo (gorgonzola),

-          nekateri sladoledi,

-          kakavovi napitki,

-          bomboni in čokolade, ki jim kot polnilo dodajajo pšenično moko,

-          kečap,

-          majoneza in

-          večina sojinih omak,

-          nekaterim vrstam margarine

-          in tudi začimbam, ki jim moko dodajajo zato, da ostanejo sipke in se ne zlepijo.

Dandanes so na voljo številna brezglutenska živila, vključno s kruhom, piškoti in kosmiči. Meso ne vsebuje glutena, razen če je močno predelano (salame in klobase). Podobno velja za sadje, zelenjavo in oreške. V naravni obliki so brez glutena, ne pa tudi, če jim med proizvodnim procesom dodali škrob ali zgoščevalce.

Pri odločanju za nakup je treba najprej pozorno prebrati seznam sestavin in se v primeru dvomov obrniti neposredno na proizvajalca. Posebna pozornost je potrebna pri zgoščevalnih sredstvih, ki pogosto vsebujejo pšenično moko. Gluten utegnejo vsebovati tudi nekateri emulgatorji in stabilizatorji. Pšenična moka je v živilski industriji zelo priljubljeno polnilo, vezivo in ojačevalec okusa, zato izdelki z oznako "brez dodane pšenične moke" niso nujno tudi brez glutena! Žal pa so cene brezglutenskih izdelkov zelo visoke, kar bolnike postavlja v inferiorni položaj saj so si takšne izdelke primorani kupovati- za voljo svojega zdravja.

Literatura: www.viva.si  www.nat-lifestyle.com www.coeliac.org.uk